Algunhas novidades na mítica Matanza

matanza-2014-18

“Se os que me ensinaron míranme facer isto, cólganme”, recoñeceu o matador tras lavalo porco. Xa houbera un tempo no que a pistola ten substituído ó cocho agarrado no banco e agora, tras un deses casuais, a máquina de auga a presión engádese á tradicional mangueira para lavar a pel tralo queimado.

Pero iso aínda tardou en chegar. Nun deses días de frío de decembro, co anticiclón instalado enriba de Galicia e o nordés facendo o seu efecto, o porco ás pintas, tralos meses no cortello coa dieta habitual de tercerilla, verdura, froita, pan e demais manxares utilizados para esta tarefa, comezou o proceso coñecido como Matanza. Todo un ritual da Galicia rural e tradicional polo que animal pasa a converterse en chourizos, lombos de raxo e outras delicias da cociña galega.

Pistola en man, o nome que se coñece un aparello que non é exactamente un revólver, senón unha máquina encargada de golpear o cranio do animal, o matador entra no cortello e, no segundo intento e coa axuda do truco da corda para limitar os movementos da cabeza, acerta co lugar exacto e, a continuación, co cocho completamente apampado, o coitelo entra ata o corazón. En teoría, o método serve para evitar sufrimentos, na práctica, o que quedan claramente delimitados son os lamentos do porco cando era botado ó banco e que se espallaban por tódalas casas da aldea. No tocante a sufrimento, habería que realiza un estudo serio…

Pasado o primeiro paso, toca o segundo. O queimado do pelo, neste caso, melena. Tocou unha femia con máis recubrimento do habitual polo que o proceso esténdese. O fento seco e a palla son chaves e tamén mostrar sempre atención para non queimar a zona abdominal.

A segunda novidade chega co lavado. “Non terás unha pistola de auga a presión por aí”, dio o matador. Con cara de incredulidade, préndese o trebello e, nun abrir e pechar de ollos, o traballo de limpar os restos de queimado máis gordos está feito e, sorprendentemente, a suposta forza coa que sae o auga non lle fai absolutamente nada ó cocho. Unha pequena innovación antes dos habituais cepillos, coitelos e o testo do cazo do leite, aparello que parece deseñado para rabuñar na pel do porco e deixala limpa e preparada para o touciño.

Traslado entre catro persoas e, a continuación, pendúrase boca abaixo e as sempre cheirentas vísceras sácanse do animal. O corazón e o fígado quedan ó lado do porco aberto. Unha viga e unha cadea sosteñen ós cento e algo kilos do animal ata o día seguinte. Un día arrefriando para o correcto despece no que os máis glotóns da casa esperan a retirada do lombo para os habituais filetes. Parte a parte, o xamón por un lado, as carnes por outro, o touciño noutro e unhas bolsas ó conxelador e, na actualidade unha parte mínima, para salgadura.

O cheiro a cebola picada comeza a invadir a cociña e o aceite ferve. Como agora xa quedaron no esquecemento (polo menos na miña casa) as tortas de sangue, o lombo é o primeiro en comerse. A familia xúntase para comer, pero existen menos voluntarios para picar a carne. Tras unha semana de pimentón, remexer e máis dunha proba do punto da zorza, é o momento de enchelos chourizos e practicamente rematar o proceso anual da matanza. O cocho ás pintas deste ano sempre volverá a nosa memoria con cada chourizo, cocido dos domingos ou anaco de xamón. A vida e morte do porco galego.